說到日本米，台灣人多半只會想到越光米，日本米就是越光米，現況是如此，但在過往的歷史上，日本米其實有兩大系統，越光只是其中之一。
「東の横綱ササニシキ、西の横綱コシヒカリ」
日本的白米曾經有兩大系統，南方系統的是台灣人熟知的「越光」コシヒカリ，koshihikari，北方系統則是台灣人很陌生的「笹錦」ササニシキ，sasanishiki。「笹錦」的全名是「農林省，笹丹研究室耐寒品系稻作米」，從1960年前後開始在日本北方推廣，縮寫為「笹丹式」，簡稱則取其頭「笹」sasa和尾「式」shiki而變成全國性的通稱ササニシキsasanishiki，漢字為「笹錦」。
笹錦的特性是兼具「香氣、光澤、口感」這三大特性，除一般電鍋白米飯，許多壽司店的壽司米用的就是笹錦。
笹錦種植以宮城縣為主，尤其集中在大崎市。宮城你若不熟，那麼「仙台」「伊達政宗」你應該有聽過。大崎市在2015年推出了自己的品牌米「ささ結」，由笹錦與越光雜交選育出的「笹結」。契作的面積從2015年的30公頃，至今成長了7倍，2024年的契作面積來到了220公頃。
大崎的品牌米「笹結」在契作的策略上有兩個堅持，一是化肥的用量有上限，二是粗蛋白含量必須達到6.5%以上。兩個條件都達到了，你才有資格使用「ささ結」這個招牌去販售。
6.5%是什麼概念？台灣一般白米（短米、梗米）的粗蛋白含量只有5.3%，中國大米、泰國香米（長米、秈米）是7.8%，日本系統的越光則是7%，也就是說，粗蛋白含量關係到你煮出來的飯是軟爛還是Ｑ彈。
若把日本一刀切成南北兩方，以前的南日本是越光，北日本以笹錦為主，直到1993年發生了冷夏，日本全國稻米減產三成而差點發生糧食危機，導致北日本多數農民改種植更加抗寒的越光。不過，越光耐寒不耐熱，近年的猛暑給了耐熱性較佳的笹錦翻身的契機，在2023年夏季高溫的摧殘之下，笹結一等米的良率還能達到90%以上。
兼具耐寒與耐熱的特性，因為冷夏而被打趴在地的「笹錦」，如今又因猛暑而回到競爭的賽道上。
#白米 #日本 #越光 #笹錦