「你看到的越南河粉，其實是近一百年內才出現的東西。」
根據越南當地人的說法，現在大家印象中的透明Ｑ彈河粉，最早是在1907年左右出現在越南的南定（Nam Định）的同森社（Xã Đồng Sơn），也就是今天河內市東南邊60公里處。那裡是北越最大的河流－紅河的下游三角洲。
南定的同森社在今天被認定是越南河粉的發源地，也獲得聯合國的「人類非物質文化遺產」的認證，近年越南用這當賣點，固定舉辦河粉文化節（Vietnam Phở Festival），透過北越、中越、南越的河粉競賽，吸引了大量的外國旅客前往觀光。
河粉源自北越，湯頭以清淡鮮甜蔬菜湯底著稱，但今天各位常見的酸辣湯（中越）、大骨湯（南越），又加上大量的生菜和香草植物，這裡有個歷史的分水嶺，1954年的南北越分裂，也就是「越戰」的起源。
▍ 1954年
1954年5月，原本殖民越南的法國在北越的奠邊府投入1.6萬人的兵力，藉以對抗奔襲而來的越南共產黨。法軍擁有碉堡和轟炸機，越共的武元甲則以五倍的兵力，8萬大軍加上中國共產黨支援的機槍和高射炮，打了近三個月，讓法軍戰傷將近八成，打到法國自此退出亞洲戰場。
1954年7月，日內瓦協定承認南越獨立（越南共和國），與北越的越南民主共和國以北緯17度線為界。也劃定了300天的自由通行期（Free Movement Period），也就是逃生通道，允許北越民眾自由選擇要留下來還是搬到南邊。
此時，約有一百萬的北越民眾遷往南方，其中包含大量的地主、富商、公教和中產階級。
（你各位記得，出事後跑第一的都是有錢人，不論地域國別，自古皆然。）
源自北越的河粉，也是在這波逃生窗口，被資產階級從北越帶到了南越。後來隨著經濟的發展，原本像是台灣陽春湯麵的越南河粉，後來不但湯頭多變、餡料豐富，還附隨一大盤的豆芽、生菜、金桔、檸檬等。
今天的河粉還留有融合的影子，清澈鮮甜的湯頭、南薑、香菜、紫蘇、油條、香蕉花、蒜頭泡醋，這是北越的東西；湯裡或是另外盛裝的生菜、豆芽、九層塔、金桔、檸檬、海鮮醬，這是南越的東西。
「這是一個很年輕的料理，隨著地區、移民不斷地進化與演變。所以，越南不存在道地的河粉，河粉是很自由、充滿活力的料理，它會隨著你在哪裡、你是誰，長出它自己獨特的模樣。」