發酵的美味：魚露

魚露，我都戲稱這玩意是「加鹽的發酵屍水」。

▍台灣常見魚露有兩種

越南魚露（Nước mắm，音「路蠻」），原料是鯷魚與海鹽經12個月的發酵，風味醇厚較柔和，外觀為清澈的茶色。我習慣用越南魚露、糖、水、檸檬汁、蒜末、辣椒末組合成俗稱的越南酸甜醬，沾菜沾肉都很好用。

泰國魚露（Nam Pla，音「南趴」），原料的魚種較多，採用工業化量產的快速發酵，顏色比越南魚露深，味道也更濃、更鹹。台灣的大型超市裡很多都是泰國魚露，這玩意由於夠鹹，可以取代部份的鹽，直接當成調味料來使用。

▍溫馨提醒

魚露是經由高蛋白的魚肉發酵而來，首先記得「別打翻在車上」。有次夏天我打翻了幾十西西在車上，不到一天高溫日曬，車內就是一股沒那麼屍臭的屍臭，而且無法消散，直到我車子送洗。

還有，魚露很常用來醃肉，但處理的時候「記得戴套」。如果直接用空手去抓揉，短鏈的胺基酸會卡在你的皮膚和指間縫隙，就算用肥皂洗完手，你的手依舊整個都是洨味。親朋好友只會認為你他媽真胎歌、尻完還不洗手。