《孤獨的美食家》第8季第10話的主菜是照燒鰤魚，這次來談談這道料理的小知識。
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「照燒」是日本菜路很常見的料理方式，基礎就是「醬油１大匙、味醂１大匙、糖１小匙」的組合。照燒鰤魚的第一步就是鰤魚魚片的前處理，白話就是「去腥」兩字，去腥後兩面上粉油煎，中火一分半後把醬油１大、味醂１大、糖１小倒進去燒上色後起鍋。
不過，魚片的前處理就有三種方式，一是魚片兩面灑點鹽，二是魚片兩面抹點酒，第三種則是在日本比較常見，醬油和味醂各１小匙混合後均勻塗抹在魚片上。不論哪一種，都是靜置10分鐘後用餐巾紙貼上去魚片，把魚片上面的水分吸起來。
🐟 以前我以為這是魚片的醃漬調味，後來才知道這玩意是去腥，要去除的是「三甲胺」這個東西。
三甲胺就是魚腥味的來源，三甲胺會溶解在有機酸（醬油）和酒精（味醂）裡，並在烹煮的過程中伴隨著酒精一起揮發。前處理的三種方式都是要把處理後的魚片擦乾，一是不讓溶出來的三甲胺再回到魚肉上，二是擦乾表面後，烹煮過程會容易上色，藉由充分的梅納反應引出香氣，覆蓋魚肉裡會令人感到不適的氣味。
🍋 用有機酸來處理魚腥味，這也是為何魚類料理常常用檸檬的原因。
檸檬除了特殊的香氣，富含的有機酸還能大量中和魚肉中的三甲胺，香魚用檸檬、虱目用檸檬、鮭魚用檸檬，就連我最愛的烤秋刀也是用檸檬或香檬。
除了檸檬之外，日本菜路有醬油味醂、醋和醃漬梅子，西式菜路則用番茄燉煮，這些都是利用有機酸去腥的常見套路。
🍵 另外，我不知道你有沒有想過，為什麼日本壽司店都是給綠茶？
不是烏龍茶、不是紅茶，更沒有奶茶，偏偏是無糖綠茶？因為綠茶富含兒茶素，兒茶素一樣有中和三甲胺的效果，先讓你幹一杯綠茶，你嘴裡的兒茶素會讓入口的生魚壽司更加美味。你可以說這是算計，但我認為這就是食品科學。
