接續上一篇鰻魚的話題，日本水研機構在人工鰻苗上的突破，台灣的官僚友人表示「了不起的技術突破，期許哪天能真的實際運用」，學界友人表示「在海洋資源的保育方面是個了很重大的進展」。做鰻苗的則是「蛤？」的反應，比起還無法落地的東西，眼下每年忽高忽低的鰻苗數量才是他們要面對的課題。
一、找到日本以外的市場通路
除了日本之外，鄰近區域還有哪些地方「懂吃」且「吃得起」鰻魚料理？目前看來新加坡是一個機會，新加坡收入高、沒有本土漁業、運輸距離剛好，當地的餐飲人才與文化也支撐得起鰻魚料理的擴展。嘉義的已朝新加坡去努力，馬來西亞的最近會帶人來雲林，就看能否殺出一條自己的路吧。
二、鰻魚加工品的開發
目前能做的就只有蒲燒鰻的即食真空包，在生產端的角度來看，首先要找到雙方能夠配合的加工廠，接著要看是否有能力支撐一條加工線。前些年就有某工廠原本好端端的產線，遇到一次缺鰻魚、撐不起產線後，隔年人家就把整條線撤除，原本的人力改去處理產量穩定的白蝦和台灣鯛。這條鰻魚線有很大的機率不會再回來，如果你有帶過團隊，或是你自己就是經營者，你應該知道我在說什麼。
三、消費市場的「跨界搶劫」
今天你是一個賣鰻魚飯的，鰻魚飯單價480元，平均客單消費650元，你認為你要面臨哪些店家的競爭？
（Ａ）其他賣鰻魚飯的
（Ｂ）其他日本料理店
（Ｃ）王品、瓦城、鼎泰豐
若以我的答案，我會跟你說，在客單650元這個區間的所有餐飲業全部都競爭對手，包括美式漢堡、義大利麵、歐式排餐，甚至是韓式炸雞。今天的消費者在買東西，並不是看你是什麼東西、所以值多少錢，而是先看價格區間，再從這個區間裡挑一個最能滿足他的品項。也就是說，這個區間裡所有的商品彼此都在競爭。
例如上次我提到鼎泰豐，有不少留言說誰誰誰的小籠包才便宜、哪裡哪裡的炒飯比較好吃，我認為這些好朋友壓根就沒想到一個問題，鼎泰豐根本不是做你們這種「價格敏感型」顧客的生意。今天一餐都要吃到四五百元了，你以為「美味」還是我的最優先考量嗎？當然不是，美味只是基本，我要的是其他附加的東西。在客單四五百元這個價格區間內，鼎泰豐能給我們其他餐館不能給的東西。
鰻魚飯今天要面對的也是一樣的商業邏輯，在同樣的價格區間內，店家要面臨的是所有品項的競爭，消費者看的就不再是鰻魚飯本身，包括風味、品質、衛生、服務、氛圍和質感全部都在考量裡。更別說鰻魚飯這種很吃技術和前處理的麻煩料理，在人力訓練和控管上遠比其他型態的餐飲業來得辛苦，無法像低技術門檻的炸物、炸雞店一樣迅速擴張，因此末端消費量一直難以成長。
所以你說日本那個人工鰻苗很重要嗎？
嗯，看你用什麼角度去看它。
說到鰻魚飯，我帶人去吃鰻魚飯只會帶去南港的板前屋，當然有人說什麼什麼單品不是最頂，maybe，但在我的評價裡，板前屋除了風味、品質、衛生、服務、氛圍和質感都在水準之上，更重要的是老闆是我們雲林同鄉，我當然挺他。
至於很多人提到條通的那一家老牌名店，我相信它以前確實很厲害，但兩年前我鰻魚飯吃到沒挑乾淨的魚刺之後，我自此就把它黑名單。現在站檯的年輕師傅，似乎不知道珍惜先代留下來的好名聲。
#鰻魚 #餐飲 #炸雞
